mercredi 1 juillet 2015

Je brunche, tu brunches, nous brunchons... pour la Bataille Food ! Ma chakchouka à moi...

Le brunch est un de mes repas préférés... Ce drôle de truc le cul entre le petit déjeuner et le repas du midi, pendant lequel tous les plaisirs sont autorisés, depuis le café du matin jusqu'au dessert...
Et quand j'ai vu que Sandra avait eu la bonne idée dans sa Cuisine Addict de proposer le brunch comme thème de la toute dernière édition de la Bataille Food, ce rendez-vous créé par Jenna sur son Bistro de Jenna, je me suis dit bonne bonne idée ! Et comme en plus Sandra a mis les fruits, les légumes et les œufs à l'honneur je me suis dit bonne bonne très bonne idée ! Et voilà à quoi a ressemblé le plat de brunch du jour...
Ma chakchouka à moi...
Ingrédients : 4 poivrons de toutes les couleurs – 6 tomates – 6 petits oignons rouges nouveaux – 2 merguez – ¼ càc de cumin en grains – ¼ de càc de coriandre en graines – ¼ de càc de paprika (si vous avez du paprika fumé c'est mieux) – 1 petit bouquet de coriandre fraîche effeuillée - 1càs d'huile d'olive - sel et poivre
Déposez sur une grille les poivrons, les tomates coupées en deux, les oignons coupés en deux et faites griller le tout sous un grill bien chaud. Le temps dépendant de la chaleur de votre grill, chez moi j'ai fait griller pendant une quinzaine de minutes, il faut juste que tout soit bien grillé presque brûlé, presque ! Si vous voulez vous pouvez aussi griller tout ça au BBC mais vu la chaleur je n'ai pas eu ce courage...
Laissez ensuite tiédir vos ingrédients. Ensuite pelez, égrenez vos poivrons puis coupez les en cubes, coupez vos tomates aussi en cubes, les oignons en larges tranches, plumez vos merguez (je sens que tu vas adorer traduire ça...) et défaites la viande.
Faites chauffer une poêle avec l'huile et mettez dans cet ordre les ingrédients, en faisant revenir 2 ou 3 minutes entre chaque ingrédient, les oignons, les poivrons, les tomates, la chair de merguez.
Salez et poivrez, ajoutez les épices, couvrez et faites cuire à tout petit feu pendant une dizaine de minutes. Déposez les œufs, couvrez et faites cuire jusqu'à ce que... les œufs soient cuits ! Ensuite vous n'avez plus qu'à parsemer la coriandre, un peu d'épices si vous voulez et à déguster en pensant que le brunch est un bien bon moment !
Et si vous voulez, vous pouvez faire comme moi pour rafraîchir un peu tout ça en parsemant quelques suprêmes d'orange par dessus au tout dernier moment...
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Et maintenant vous pouvez retrouver toutes les bonnes idées des autres participants....

Mais pourquoi, j'avais pas parlé d'un gaspacho moi... est-ce que je vous raconte ça...

Quand la chaleur monte opération fraîcheur en cuisine ! Six idées salade pour survivre aux prochains jours !

Le pingouin que je suis vient d'avoir une excellente idée, partir, partir loin loin... plein... sud ! Enfin en me grattant la tête je me demande si c'est vraiment l'idée de la décennie.
En tout cas si vous passez par Cahors ce week-end n'hésitez pas, il vous suffit de suivre la trace d'iceberg fondu que je vais laisser derrière moi et vous pourrez me retrouver !

En attendent pendant cette semaine furieusement salade rafraîchissante, je me suis dit que six petites salades extraites de mes archives pour vous permettre de subsister aux grandes chaleurs à venir ce n'était pas de trop... Et pour retrouver les recettes c'est tout simple, il vous suffit de cliquer sur les photos.

Mais pourquoi, j'ai pensé nord et puis j'ai dis sud... c'est couillon... est-ce que je vous raconte ça...

mardi 30 juin 2015

Quand la chaleur monte opération fraîcheur en cuisine ! Salade aux deux quinoas fruités et acidulés... pour faire descendre la température...

Ce matin, tôt matin, j'étais en train d'essayer de profiter de la fraîcheur des onze du mat', quand j'ai senti que Marie m'observait depuis le pas d'la porte.
Quand je la sens comme ça, je sens que dans pas longtemps une question va tomber et ça n'a pas loupé... Dis les salades tu m'avais dit que tu en ferais toute la semaine... pourquoi déjà tu avais dit ?
La fourberie se logeant toujours dans les détails, avant de répondre avec toute la naïveté dont je suis capable, j'ai quand même cherché la malice dans sa question. Ne trouvant pas, j'ai commencé la longue liste des bienfaits supposés que mes salades allaient produire... mais en même temps que j'allongeais la liste, je sentais bien que je pouvais dire ce que je voulais et que finalement elle attendait...
Et quand j'ai arrêté de dire à bout d'arguments, elle a pris son souffle et a juste lâché un ah suivi de c'est donc pour toutes ces bonnes raisons que tu es en train de transformer la cuisine en hammam avec ta batterie de gamelles bouillonnantes... la fameuse fourberie... Et c'est là que je me suis entendu dire devant mes quatre casseroles fumantes à grande eau, eh ben oui c'est du bouillonnant qui rafraîchit que je prépare moi ! Faillait bien que je cuise mes p'tits ingrédients...
Elle n'a rien dit, elle est juste partie, mais j'ai bien senti que même son dos souriait...
Salade aux deux quinoas fruités
Ingrédients : 150g de quinoa blanc cuit (tôt le matin) – 100g de quinoa rouge (vous pouvez faire votre mélange à votre goût) – 2 petites oranges – 1 citron vert – 1càs de sucre de coco (sinon de cassonade) - ½ grenade égrenée - 1 coeur de sucrine en tranches -1 petit oignon rouge nouveau entièrement  haché finement – 1 jolie poignée de feuilles de menthe – 5 ou 6 noisettes caramélisées hachées finement – 2càs d'huile d'olive – sel et poivre
Levez les suprêmes des oranges et d'1/2 citron vert, pour lever les suprêmes enlevez la peau extérieure puis les membranes qui entourent chaque quartier, au final il ne reste que de la pulpe.
Coupez les suprêmes d'orange en quatre et ceux du citron vert en tout petits morceaux.
Ecrasez les cœurs d'orange et celui du demi-citron, et versez le jus recueilli dans une petite casserole. Ajoutez le sucre et faites réduire le tout jusqu'à ce que ça devienne sirupeux. Laissez refroidir.
Quand le jus sirupeux est froid prélevez-en une belle cuillère à soupe et mélangez-la avec l'huile, un peu de sel et du poivre.
Mélangez dans un saladier les deux quinoas, l'orange, le citron vert, la sucrine, l'oignon et la grenade.
Ajoutez la sauce et mélangez le tout.
Versez votre salade dans une assiette, décorez avec les feuilles de menthe puis terminez par les noisettes et du zeste de citron vert râpé finement. Personnellement j'ai ajouté quelques grains de sucre de coco mais rien d'obligatoire. Dégustez ensuite sans attendre.


Mais pourquoi, bon va falloir se prendre le gaspacho à pleine mains maintenant... est-ce que je vous raconte ça...

lundi 29 juin 2015

Quand la chaleur monte opération fraîcheur en cuisine ! Et si la salade niçoise était ma salade préférée... enfin ma niçoise à moi !

Dès que je mets les pieds dans un classique de la cuisine, d'autant plus si c'est un classique régional, j'y vais sur la pointe des pieds en prenant mille et une précautions pour prévenir que c'est ma version, que ma version n'engage que moi comme disait l'autre...
Il faut dire que je viens d'un pays, enfin mes parents, moi je viens du sud mais du quinzième, donc mes  parents viennent d'un pays qui peut être mis à feu et à sang parce que quelqu'un a eu le malheur de dire que lui avait la vraie de vraie, la meilleure, l'unique recette du gaspacho ou de la paella... Ce que cet inconscient a oublié c'est que tous ceux qui l'entourent ont au moins une mère et que forcément leur mère a, elle, la vraie de vraie, la meilleure... Ce type de discussion peut, là-bas, réduire en cendre fumantes famille, amitié, voire même une région ou deux...
Donc quand je mets les pieds dans une recette comme la salade niçoise je précise trois fois de suite que ce n'est que ma recette avant de préciser quand même qu'elle n'est pas si mauvaise que ça !
Ma niçoise à moi
Ingrédients : 1 tranche de thon bien épaisse – 1 petit bol de fèves entièrement écossées et cuites – une botte de pointes d'asperges vertes cuites (pas trop) – 1 dizaine de tomates cerise coupées en deux -2 oeufs durs coupés en quatre – 3 ou 4 radis coupés en tranches – 3 ou 4 càs d'olives , des petites dénoyautées - 1 oignons rouges nouveaux coupés en très fines rondelles – 1 ou 2 cœurs de sucrine coupés en tranches - 1 petit bouquet de basilic – 2càs d'huile d'olive – 1càs de jus de citron – 1càs de parmesan râpé - sel et poivre
Commencez en faisant cuire le thon dans une poêle brûlante puis laissez-le tiédir avant de le couper en jolis cubes.
Préparez ensuite la sauce, ma sauce est presque une hérésie pour assaisonner une niçoise mais j'aime bien... Mettez dans un mixer l'huile d'olive, le jus de citron, le parmesan et une belle poignée de feuille de basilic et mixez le tout finement, insistez bien.
Ensuite c'est tout simple mettez tous les ingrédients joliment dans des assiettes, les cœurs de sucrine d'abord puis dans l'ordre que vous voulez le thon, les fèves, les asperges, les tomates, les œufs, les radis, les olives, l'oignon et quelques feuilles de basilic, généreux le basilic. Vous n'avez plus qu'à assaisonner, à mélanger et à déguster !
Et si vous aimez moi j'ai oublié cette fois il m'arrive d'y mettre aussi quelques beaux anchois à l'huile...

Mais pourquoi, et si justement on parlait gaspacho demain... on oublie les mères ! est-ce que je vous raconte ça...

dimanche 28 juin 2015

Quand la chaleur monte opération fraîcheur en cuisine ! La soupe de cerises et de rhubarbe d'Isa pour se rafraîchir... la c'rise !

Quand je pense à la chaleur qui arrive je commence à regarder mon congélateur avec les yeux de l'amour en me demandant où je vais bien pouvoir ranger les clayettes afin d'y placer un pingouin d'environ 80kg...
Du coup opération fraîcheur dans ma cuisine ! J'ai remisé au sous-sol tout ce qui cuit, frit, bloblote longuement... Cette semaine direction le frais, le vite cuit et les jolies salades !
Et avant de me lancer à corps perdu dans le vert ultra-frais  comme je suis rentré du marché avec des cerises de chez Arnaud, de celles qu'il cueille à la main, je n'ai pas pu résister à la très rafraîchissante soupe griottes rhubarbe que j'avais repérée cette semaine chez Isa. La cuisine d'Isa vous la trouverez sur son blog La salsa des fourchettes, un blog que je ne saurais trop vous conseiller si vous aimez les recettes toute simples et redoutablement savoureuses !
Soupe de cerises et rhubarbe d'Isa
Ingrédients : 300g de cerises – 200g de rhubarbe -2càs de miel liquide – 6 feuilles de menthe – 1beau trait de citron vert
Pelez puis coupez la rhubarbe en petits tronçons d'environ 1cm. Coupez en morceaux 6 cerises, vous enlevez bien sûr le noyau. Mettez la rhubarbe et les cerises dans une petite casserole, ajoutez 1càs de miel et portez à ébullition. Baissez le feu et poursuivez la cuisson 3 minutes ou un peu plus selon la taille de votre rhubarbe, la mienne était très fine et donc a cuit très vite. Laissez ensuite complètement refroidir.
Pendant ce temps coupez en morceaux toutes les autres cerises. Le but de la manœuvre est surtout d'enlever les noyaux.
Mettez les morceaux de cerises dans un mixer, gardez quelques morceaux de cerises pour décorer la soupe, ajoutez la rhubarbe cuite, pareil gardez-en un peu pour décorer, ajoutez aussi les feuilles de menthe, le miel restant et le jus de citron. Vous pouvez aussi ajoutez quelques glaçons et ensuite mixez bien bien finement. Passez le tout au congélateur juste le temps que la soupe soit vraiment bien froide.
Vous n'avez plus qu'à servir la soupe en la décorant avec quelques feuilles de menthe.
C'est tout simple et redoutablement rafraîchissant !
 
Mais pourquoi, et si j'allais passer une semaine dans une fabrique de glaçons... ça doit bien exister... est-ce que je vous raconte ça...

samedi 27 juin 2015

Petites considérations cochonesques et chipoboulettes à l'asiatique à la sauce de queue de dragon passionnée !

Le cochon en cuisine est porteur d'un grand malheur, d'un grand malheur pour lui... puisque tout est bon dans le cochon ! Et le pire pour lui, c'est que si les morceaux du cochon sont nombreux, les manières de le préparer sont innombrables, presque infinies !

Je le savais déjà à force de croiser le cochon dans les nombreux livres de cuisine qui m'ont fait faire plusieurs fois le tour du monde, mais je ne pensais pas qu'il pourrait encore me surprendre. Et pourtant c'est ce qui est arrivé lors d'un atelier réjouissant en compagnie de la FédérationFrançaise des Industriels Charcutiers Traiteurs et d'une brigade de blogueurs et blogueuses Thierry, Annabelle, Lucie et Lois, à l'imagination culinaire débordante.
Généralement quand on me dit charcuterie et cuisine, je me vois plutôt tranquillement sur les marches de la maison à m'étaler la rillette sur une belle tranche de pain plutôt que devant mes fourneaux... et pourtant ce jour-là elle est bien passée à la casserole la charcuterie !
Et en voyant un joli plat de chipo il nous est presque paru naturel que les belles allongées allaient finir sous forme de boulettes ! Des boulettes toute parfumées à l'asiatique dont je vous propose une autre version aujourd'hui...
Chipoboulettes à l'asiatique à la sauce de queue de dragon passionnée !
Ingrédients :
Pour les boulettes : 600g de chipo nature (et n'oubliez pas que meilleures sont les chipo, meilleures seront les boulettes...) – 1càs de citronnelle coupée le plus finement possible – 1càs de gingembre râpé – 2 ou 3 oignons nouveaux – 1 ou 2 gousses d'ail – 1càc de 5 épices – 1 petit piment (plus ou moins selon votre goût) – 1 petit bouquet de coriandre - du panko (le panko est la chapelure japonaise et si vous n'avez pas, la mie d'une baguette rassie râpée avec une râpe à gros trou fera bien l'affaire) – de l'huile neutre
Pour la sauce : 1 fruit de la passion – 1càs de miel liquide (choisissez un miel clair) – 1 petit piment (encore une fois plus ou moins selon votre goût pour le dragon) – 5 tranches de gingembre frais – 5 tronçons de 2 ou 3cm de citronnelle - 1càs de jus de citron vert – 1 trait de sauce soja – 3cl d'eau
Commencez par vous défaire les chipo, tranchez la peau dans la longueur et enlevez-la. Mettez la chair dans un saladier.
Mettez dans le bol d'un mixer la citronnelle, le gingembre, l'oignon et l'ail coupé grossièrement, la coriandre et le piment coupé en petits morceaux. Hachez le tout bien finement.
Ajoutez ce hachis à la viande, ajoutez aussi le 5épices, salez, poivrez et mélangez bien le tout.
Je vous conseille à ce moment-là de laissez reposer votre viande une paire d'heures et si c'est possible d'attendre le lendemain.
Formez des boulettes d'environ 25g puis roulez-les dans le panko et faites–les ensuite dorer dans une poêle bien chaude avec un beau filet d'huile de tous les côtés. Il s'agit seulement de bien les dorer et de les faire bien croustillantes, ne vous inquiétez pas de la cuisson à cœur, elles vont finir de cuire au four !
Une fois vos boulettes bien dorées déposez-les sur une grille et passez-les dans un four préchauffé à 140° pendant une quinzaine de minutes. Vérifiez alors la cuisson et ajoutez un peu de temps si nécessaire.
Pendant ce temps préparez la sauce. Videz dans une casserole le fruit de la passion et ajoutez tous les autres ingrédients, le miel, le piment en petits morceaux, le gingembre, la citronnelle, le jus de citron, la sauce soja et l'eau. Portez à ébullition puis faites bloblotter pendant 2 ou 3 minutes en remuant de temps en temps. Si le mélange sèche trop n'hésitez pas à ajoutez un peu d'eau.
Filtrez le mélange et remettez-le dans la casserole, et faites alors réduire la sauce jusqu'à ce qu'elle devienne sirupeuse.
La sauce est prête, les boulettes doivent être cuites à cœur... y'a plus qu'à ! Servez avec du citron vert.

Mais pourquoi, je ne vais plus regarder mes rillettes de la même façon moi... est-ce que je vous raconte ça...

Mes p'tites et mes grandes adresses... Le Pharamond !

A chaque fois que je rentre dans un restaurant j'ai tout un tas de questions qui m'arrivent en tête et ces questions commencent assez régulièrement par... pourquoi ! Souvent les réponses qui viennent petit à petit au fil du repas ne sont pas les mêmes selon le lieu où j'ai posé mes fesses et où je me tiens le couteau et la fourchette à la main.
Généralement quand je vais manger je n'aime pas savoir, je n'aime pas savoir ce que je vais manger, ni même ce qui m'attend derrière la porte d'entrée, je préfère la découverte, que la surprise soit bonne ou...
En entrant dans le Pharamond, j'ai eu un problème avec ma foutue imagination qui ne peut pas s'empêcher de tourner, tourner, tourner... parce que cet endroit-là, pour ceux qui ont comme moi des p'tits vélos qui se mettent en route assez facilement, est un véritable piège. Il faut dire que l'endroit semble avoir déjà eu mille vies et impossible pour moi de ne pas imaginer toutes les ambiances, tous ces gens qui sont passées par là souvent juste pour un moment, juste pour un repas, au fil des ans et même des siècles que le vénérable lieu a traversé.
Le Pharamond aurait pu devenir un musée poussiéreux mais au lieu de ça il s'est patiné au fil des années en gardant son charme intact, il reste tout aussi vibrant et vivant qu'aux meilleures heures du passé.
Mais un lieu n'est pas tout, même quand le charme agit, quand je m'assois à une table c'est d'abord parce que l'ogre qui vit en moi a faim et à lui, il ne faut pas en promettre, il faut le rassasier et le combler en même temps.
Si vous vous asseyez à cette table, n'oubliez pas que le lieu fut ouvert il y a fort fort longtemps par Alexandre Pharamond pour servir la Normandie à Paris, la Normandie avec un de ses incontournables produits, la tripe ! Et encore aujourd'hui cette tradition reste d'actualité au Pharamond. Si vous n'aimez ni les tripes odorantes, ni le boudin généreux, ni les poissons, ni les fromages au goût affirmé, ni le cidre, ni les pommes, ni le calvados... en peu de mots si vous n'aimez pas la Normandie qui se mange vous risquez de manquer ce qui fait le charme de la carte de l'établissement. Dans le cas contraire vous êtes au bon endroit pour une discussion gourmande avec cette région et ses spécialités.
Le Pharamond propose donc un cadre et une table qui va vous faire joliment voyager, dans d'autres temps et dans les verts bocages normands d'une manière bien agréable, à vous juste de savoir si ces voyages vous mettent en appétit !
Et petit conseil, les salons privés du dernier étage méritent le détour, je ne vous en raconte pas plus... mais si vous avez l'occasion d'y passer ou d'y diner, n'hésitez pas !
Le pharamond se trouve 24 rue de la grande truanderie dans le 1er arrondissement parisien.
Repas offert

Mais pourquoi, et encore je n'ai pas parlé d'autres recoins étonnants... à vous de les découvrir... est-ce que je vous raconte ça...

PS : Depuis longtemps j'ai envie de parler de ces lieux où je pose les fesses pour y manger, ils reviendront donc maintenant régulièrement sous cette rubrique... Mes p'tites et mes grandes adresses...

vendredi 26 juin 2015

Le vendredi c'est retour vers le futur...Coquillettes en gratin de saucisson à deux dans les yeux… Coquillettes un jour coquillettes toujours !

La cuisine peut-être quelque de très cruel ! J'ai beau faire des recettes et des recettes et des... faire des trucs et de machins inattendus venant  quelques fois du bout du monde... J'ai donc beau faire, si je veux que ma bande d'affamés me fasse une ola victorieuse il faut juste que je pose sur la table un plat de...coquillettes !
Et aujourd'hui en cherchant la recette de jour à ressortir de mes archives, j'ai senti au bout d'un moment que j'avais deux yeux juste derrière moi qui regardaient en même temps que moi, pages après pages. Et quand je suis arrivé à cette recette de Grégory Cuilleron faites il y a quelques années je me suis rendu compte qu'il y avait aussi une bouche derrière moi qui a juste murmurée au faite papa si tu nous refaisais des coquillettes... Je n'avais plus à chercher ma recette du jour !
Coquillettes en gratin de saucisson à deux dans les yeux…
Ingrédients : 150g de coquillettes – 4 tranches de saucisson d’environ ½ cm d’épaisseur – 3càs de comté râpé (généreuses les cuillerées) – 3càs de crème fraîche épaisse (généreuses aussi) – 2 œufs
Commencez en faisant cuire vos coquillettes selon les indications du paquet, cuisez-les al dente. Puis égouttez-les et mettez-les dans un grand bol pour deux.
Pendant la cuisson des coquillettes coupez le saucisson en petits cubes puis faites chauffer une poêle sur feu vif. Colorez les cubes de saucisson comme pour des lardons.
Ajoutez ensuite la crème et le comté râpé mélangés ensemble aux coquillettes puis le saucisson et mélangez le tout.
Séparez  le jaune des blancs d’œufs et versez les blancs dans le bol, faites une légère séparation au milieu du bol avec les coquillettes pour que les blancs ne se mélangent pas.
Enfournez dans un four préchauffé à 180° et laissez jusqu'à ce que les blancs soient cuit. Un peu plus que moi les blancs étaient encore un peu crus comme on peut le voir sur la photo, mais ça a été avalé quand même !
Quand les blancs sont cuits et que le tout est bien gratiné, ajoutez les jaunes et repassez au four deux ou trois minutes, ils doivent être à peine cuits.
Enfin un peu de crème, un peu de sel, un peu de poivre, deux fourchettes et… c’est quand même bien de partager à deux ! 

Mais pourquoi, bon ils aiment aussi la purée... est-ce que je vous raconte ça...